由于商用廚房特殊的技術(shù)要求與實際情況，要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)范設(shè)計施工，還要結(jié)合實際環(huán)境條件變通設(shè)計，設(shè)計要確保可靠安全和高效實用的指標(biāo)。商用廚房上下水設(shè)施設(shè)計要遵循以下指導(dǎo)原則：

    1.技術(shù)銜接    

    商用廚房新建與改造的工程都要做好技術(shù)銜接工作。商用廚房上下水流量、點位，必須根據(jù)廚房設(shè)備布局設(shè)計。廚房策劃、使用人員應(yīng)盡早提出設(shè)計要求，盡早完成廚房布局設(shè)計，設(shè)計人員才能根據(jù)設(shè)備布局開展設(shè)計。應(yīng)使設(shè)計一步到位，盡量減少二次設(shè)計與二次施工。在廚房設(shè)備布局方案還沒有確定之前，建筑設(shè)計部門對具體點位、數(shù)量、用水量尚不清楚，就只能根據(jù)游戲的技術(shù)參數(shù)，如就餐人數(shù)、面積大小、大概的設(shè)備數(shù)量進(jìn)行模糊設(shè)計。一般中小飯店大多是利用現(xiàn)房改造，已有的設(shè)施不能滿足餐飲經(jīng)營的需要，就需要增容改造，只有先有了設(shè)備布局方案和技術(shù)要求，上下水設(shè)施才能有針對性地設(shè)計施工。因此，只有盡早提出技術(shù)要求，明確設(shè)備布局方案，設(shè)計與施工才能很好地銜接起來。

    2.專業(yè)設(shè)計    

    對于一般中小餐飲經(jīng)營場所，大多是利用現(xiàn)房改造，改造工程大多數(shù)存在基礎(chǔ)設(shè)施不配套的問題。稍微大一點的廚房，若僅憑經(jīng)驗施工就會有疏漏，較主要是上下水流量與管線布設(shè)的問題。新建工程也是一樣，商用廚房設(shè)計布局要盡早有專業(yè)人員設(shè)計，圖紙有廚房主管人員認(rèn)定，為建筑設(shè)計部門提供有效的設(shè)計依據(jù)。

    3.細(xì)化設(shè)計

    商用廚房上下水設(shè)施的設(shè)計，要考慮與設(shè)備配合的具體點位與其他管線空間關(guān)系，要盡量提高細(xì)化精度，要遵照國家與地方的有關(guān)規(guī)范進(jìn)行細(xì)化設(shè)計。設(shè)計要每一個點位，并標(biāo)注具體的技術(shù)要求，可謂施工帶來諸多方便。例如，下水管的坡度、隔油池的深度與進(jìn)出水口的高度，要根據(jù)市委市政管的下水管的高度、室內(nèi)高度進(jìn)行詳細(xì)計算，并安排好下水管路徑。

    4.實用可靠性

    為了確保配套設(shè)施的可靠性，在設(shè)計時，處嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)范設(shè)計以外，還要考慮到具體應(yīng)用點位的特殊性，適當(dāng)?shù)靥岣咴O(shè)計標(biāo)準(zhǔn)語材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)?？刂剖┕べM用，以不降低設(shè)施可靠性為基準(zhǔn)。例如，一般水池的下水管為DN50塑料管，但是，在商用廚房排放污水中含油脂、泥沙較多的下水管，就要考慮油脂凝結(jié)、菜葉、泥沙造成管道堵塞的問題，應(yīng)該采用DN75管。排放熱水或需要用熱水燙管內(nèi)凝結(jié)油脂的下水管，應(yīng)該采用厚皮耐溫塑料管。

    5.預(yù)留設(shè)計原則

    即按規(guī)范計算的相關(guān)數(shù)據(jù)為實際應(yīng)用留有一定的余量。一般建筑設(shè)施確定后，若上下水設(shè)施增加流量，改動管路難度比較大。要考慮到適應(yīng)市場經(jīng)營需要以及廚房改變工藝與增加設(shè)備的要求，還要考慮到周邊增加用水量的爭水矛盾，在設(shè)計時要留有余地，預(yù)留一部分流量和上下水點等，平時可作為洗刷用水口。

    6.便于檢修

    商用廚房上下水設(shè)施設(shè)計，特別是下水，必須考慮方便定期檢查維修。對于不便檢查維修的部分，設(shè)計時必須有可靠地檢查維修技術(shù)措施，盡量減少檢修的難度。例如，下水管穿越想了建筑或在底下，就要設(shè)法在商用廚房設(shè)置檢修口，出口設(shè)隔油池，盡量縮短水平管長度，盡量降低檢修難度。

    7.人性化設(shè)計 

    設(shè)計人員必須深入了解商用廚房運作、操作過程，實施人性化設(shè)計。盡量為廚房工作人員提供方便，應(yīng)考慮到具體的操作動作，就近設(shè)置水池。周到的設(shè)計思維，為廚房帶來長久的方便。 

    8.功能完善

    商用廚房應(yīng)有的特殊的上下水設(shè)施，如排水明溝、隔油池、防臭地漏、管道防蟲防鼠功能等設(shè)計，一并予以綜合考慮，不要漏項。功能缺項，施工后就難以彌補(bǔ)。 

   9.遵守地方法規(guī) 

    國家與地方出臺一些針對商用廚房的相應(yīng)規(guī)定。建筑質(zhì)量檢查驗收部門、環(huán)保與衛(wèi)生檢疫部門、有些物業(yè)部門也提出一些特殊的要求。要根據(jù)有關(guān)法規(guī)進(jìn)行設(shè)計，設(shè)計方案要早一點上報，便于方案審查批準(zhǔn)、檢查驗收。